如何吃到最新鲜的鱼？流式来给你把关

niwanmao

食品质量对人类健康的影响至关重要。目前，水产品的质量仍然完全基于化学和微生物标准，但用于衡量鱼类新鲜度的方法仍然基于总挥发性碱氮 (TVB-N) 水平或生物胺的测定。这些方法虽然经常用，但物种不同，就可能会产生不同的结果。线粒体在食品质量的变化中发挥着重要作用，其通过激活蛋白酶和产生大量自由基，这些自由基与水产品死后的变化有关，而这些氧化反应涉及营养质量的改变，并间接影响人类健康。

法国的M´eline Soret等人监测了欧洲鲈鱼第0天、4℃第4天、4℃第7天鱼肉中的线粒体变化，首先看电子显微镜：

可看到绝大多数分离的线粒体保存完好。线粒体在鱼肉 4°C 储存期间没有表现出过度膨胀。 D0 时，线粒体膜清晰，嵴的结构良好。到了D4，某些线粒体的外膜密度似乎降低了，某些线粒体的嵴显得杂乱无章。在这个阶段，可以在线粒体基质的不同位置观察到致密化（黑色）。到 D7 时，线粒体保持其形状，但外膜和嵴杂乱无章，可以观察到初始空泡化，致密颗粒更明显。



用TMRM或罗丹明123测量鲈鱼中分离的线粒体膜电位，发现趋势是相似的，就是说，不同储存时间（第 0 天至第 7 天），线粒体膜电位会随着时间的推移逐步丢失，但3天内，这种膜电位的丢失是可以被还原型底物复极化的，而3天以后，尤其是7天后，这种丢失就不可逆了。




由此可见，流式对鱼肉线粒体膜电位的分析，可以将鱼肉新鲜度分为三个阶段：
1、最新鲜：线粒体膜电位非常高；
2、中等新鲜度：线粒体膜电位丢失了一部分，但在添加还原型底物后仍可复极化；
3、低新鲜度：线粒体膜电位丢失明显，并且不能再被底物复极化。

怎么样，下次吃鱼之前，用流式测一下鱼肉的线粒体膜电位，马上就能像侦探一般，揭露鱼老板的谎言。

参考文献：Soret M, Bouchendhomme T, Cleach J, et al. Measurement of fish freshness: Flow cytometry analysis of isolated muscle mitochondria. Food Chem. 2022;373(Pt B):131690. doi:10.1016/j.foodchem.2021.131690

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